O Puerhu

O puerhu

Čaj puerh je označení pro dodatečně fermentované čaje produkované v provincii Yunnan v jihozápadní Číně produkované z tamějších velkolistých variet čajovníku čínského. Dodatečná fermentace u čaje puerh může být buď přirozená, takový čaj se pak nazývá sheng puerh (raw, uncooked, zelený). Pokud je dodatečná fermentace uměle řízená, čaj je potom nazýván shu puerh (ripe, cooked, tmavý). Pro čaj puerh a jeho zpracování jsou charakteristické některé tradiční prvky v procesu zpracování. Mezi ně patří zejména:

  • Zastavení oxidace pražením na pánvi ve wocích, které pojmou určité množství čerstvého listu
  • Sušení na slunci
  • Lisování v kamenné formě nebo pomocí hydraulického lisu

Po usušení se zpracovaný čaj nazývá mao cha. Mao cha se lisuje do různých tvarů – koláč, hnízdo, cihla, dýně, houba aj. Aby mohl být čaj slisován, je nutné lístky po určitou napařovat aby nedošlo k jejich poškození při lisování. Lisování je nedílnou a nezbytnou součástí tradičního zpracování čaje puerh, neboť právě tento krok nastartuje fermentační proces, díky kterému se právě takto zpracovaný čaj může nazývat puerh. Puerh se během svého zrání mění v celkovém svém charakteru. Fermentační proces, díky kterému čaj může zrát při dlouhodobém zrání ovlivňuje vzhled lístků (tmavnutí), chuť nálevu (zakulacení, zjemnění, vyhlazení svíravosti) a aroma (zušlechtění, umocnění) puerhu.

Zpracování Pu Erhu (zjednodušené)

Schéma zpracování Pu Erhu

Historie

Čaj puerh nese jméno podle města a oblasti, ve které se zpracovává. Historické záznamy zmiňují čaj puerh již před 1700 lety. Je tedy více než pravděpodobné, že výroba puerhu byla známá v dobách ještě dřívějších, před naším letopočtem. Již v dávných dobách byl čaj puerh mimojiné také atraktivní obchodní komoditou a obchodovalo se s ním ve velkém. Čaj bylo potřeba přesouvat kvůli obchodu na velké vzdálenosti a proto i čaj stál u zrodu slavné Hedvábné stezky, které se také podle různých zdrojů říkalo Cesta čaje a koní. Z Yunnanu putoval čaj například do Pekingu či Tibetu, odkud se dále dostával do Indie a v pozdějších dobách i do Evropy.

V průběhu let se poptávka po čaji puerh zvyšovala a lidé pijící tento čaj ve velkém množství začali rozlišovat jemné chuťové nuance při pití čaje z různých oblastí. V jižním Yunnanu v regionu Xishuangbanna existuje šest slavných prapůvodních pohoří, které jsou ceněny pro svůj jedinečný charakter. Tyto pohoří se nachází na severovýchod od řeky Lancang. Jsou to pohoří Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang a Youle. Vedle toho se dnes určuje takzvaná nová slavná čajová pohoří a ty se nacházejí na jihozápad od této řeky. Patří sem i slavné vesnice Lao Ban Zhang či Lao Man’E. Oblasti produkce puerhu je však v regionu Xishuangbanna nespolečně mnoho.

Velmi smutné období nastalo během 60. – 80. let 20. století bylo v rámci Kulturní revoluce zkráceno (anglicky ‘dwarfed‘) nebo rovnou zničeno obrovské množství velmi starých a přirozeně rostoucích čajovníků. Klima v Yunnanu je totiž velmi příznivé pro pěstování celé řady plodů a to i exotických. Místo divokých čajovníků se začala vysazovat káva, kukuřice nebo i kaučuk aby byla pokryta rostoucí světová poptávka. Puerhový boom byl však za dveřmi.

Typy čajovníků a jejich stáří

U čaje puerh a zejména u typu sheng se také rozlišuje z jakých čajovníku pochází materiál použitý na výrobu koláče, hnízda, cihličky aj. Může se jednat o materiál z čajových plantáží (taidi cha), které jsou kultivované a nejčastěji jsou vysazené na kaskádovitých zahradách. Dále může materiál pocházet z volně rostoucích stromů (qiao mu) ležících také v čajových zahradách nebo také v lesním porostu. Takové čajovníky se pak dají ještě dělit na xiao qiao mu (malé zastříháváné stromy) anebo shu qiao mu (velké nezastříháváné stromy) a věk čajovníků je nejčastěji mezi 40 – 70 lety. Pokud materiál pochází z přirozeně rostoucích čajových stromů, které jsou nekultivované, jsou vzešlé ze semen a ne z řízků a jejich věk přesahuje 100 let hovoříme o gushu čajovníkách. Takto označované stromy mohou mít stáří až několik set let.